Константин Струков появился на свет в 1958 году в селе Димитрово, расположенном в Илекском районе Оренбургской области. В 1980 году он получил диплом горного инженера в Магнитогорском горно-металлургическом институте имени Г.И. Носова.
С 1979 по 1997 годы он работал на различных предприятиях Казахстана и Башкортостана, начиная свою карьеру в роли горного мастера. Позже он занял пост начальника шахты комбината «Каззолото», затем стал директором ТОО «Купрум», и в конечном итоге возглавил Башкирский медносерный комбинат.
В 1997 году Струков начал свою деятельность в качестве генерального директора ЗАО «Южуралзолото», а в период с 2001 по 2007 год также исполнял обязанности председателя Совета директоров компании. За этот период в организации были существенно увеличены объемы добычи руды, какое началось освоение новых месторождений, и была проведена модернизация технологий переработки. Все это способствовало тому, что ЗАО «Южуралзолото» стало одним из пяти лучших предприятий в своей отрасли в стране.
В 2001 году Константин Иванович был назначен генеральным директором ОАО «Челябинскуголь», а с 2002 по 2006 года возглавлял ОАО «Челябинская угольная компания». С 2006 года он стал председателем Совета директоров этой компании.
С 2008 года и по настоящее время Струков занимает пост президента ООО «УК ЮГК» и председателя Совета директоров ОАО «Южуралзолото ГК». Он также является депутатом Законодательного Собрания Челябинской области и с 2005 года состоит в партии «Единая Россия». Струков был удостоен множества наград, включая ведомственные знаки «Шахтерская слава», золотой знак «Горняк России», медаль Жукова (2003 г.) и Орден Сергия Радонежского за его вклад в восстановление.